Готовят и богатеют16.07.2017
Шеф-повара кинулись открывать кулинарные курсы — теперь на них отмечают даже корпортивы и свадьбы
Кулинарные курсы превратились из профессиональной тусовки в модный досуг
Горожане устали отдыхать, ничего не делая, уверены молодые предприниматели, пришедшие из сферы новосибирского общепита. Люди больше не могут просто так сидеть за столами, есть и выпивать, считают они, поэтому в последние годы выросла популярность высокой кухни своим руками. Кулинарные курсы открываются в Новосибирске каждый год: за несколько тысяч рублей организаторы и шеф-повара предлагают участникам научиться печь пироги или жарить мясо. НГС.БИЗНЕС обсудил с тремя новосибирскими компаниями, занимающимися кулинарным образованием, в чем сложности этого бизнеса и сколько можно заработать на скучающих горожанах.
Кулинарные курсы — модный способ скоротать корпоратив, день рождения, тимбилдинг или даже свадьбу, говорят представители ресторанного бизнеса. Сейчас, по данным 2ГИС, в городе 28 кулинарных студий, обучающих горожан, к примеру, искусству правильного стейка (в 2015 году их было 20, в 2016-м — 19). Концепция везде примерно одна и та же: вместо похода в ресторан люди приходят в кулинарную школу, платят несколько тысяч рублей за занятие и учатся у шеф-поваров искусству приготовления чего-нибудь необычного.
«Несмотря на увеличение за последний год количества мест, где предлагают кулинарные курсы в Новосибирске, интерес пользователей к ним остаётся примерно на том же уровне, что и год назад. Можно отметить интересную особенность — если в прошлом году пользователи гораздо чаще искали такие места по запросу «Кулинарные курсы», то сейчас заметно (на 24 %) подросла доля запросов, когда пользователи вводят в 2ГИС названия интересующих их фирм – организаторов курсов. Возможно, раньше об этой сфере знали меньше, но со временем такие организации приобрели известность, и пользователи стали чаще искать их по названию. Впрочем, и сегодня около 50 % поиска приходится на запросы, которые мы называем «исследовательскими»: когда пользователь исследует сферу кулинарных курсов, открывает список организаций в ней и выбирает среди них», — отмечают в 2ГИС.
НГС.БИЗНЕС связался с тремя кулинарными школами и расспросил основателей об особенностях этого бизнеса.
Участники мастер-класса школы «Кухня за кулисами»
Тяга к идеальному стейку
Основатель кулинарной студии «Кухня за кулисами» Яна Фомина говорит, что сегодня в Новосибирске это самая крупная площадка, где можно научиться готовить в формате непринуждённого мастер-класса, а также одна из самых заметных подобных точек в Сибири. Сегодня «Кухня за кулисами» переезжает в новое помещение, рассказывает Фомина, теперь повара в её школе смогут учить одновременно до 70 человек. В основном такие крупные группы — это корпоративы и тимбилдинги, уточняет девушка.
Яна Фомина вместе с одним из шеф-поваров из своей команды
«Кухню за кулисами» в 2013 году организовали Фомина и её бизнес-партнер Анастасия Спирина. Тогда они были одними из первых, поэтому девушкам «удалось занять нишу», сегодня школа для них — это уверенный бизнес, который приносит хороший доход, однако, какой именно, Фомина не раскрывает. Первоначальные вложения были небольшими — тогда у них не было своей кухни, они пользовались мощностями компании «Прогресс», занимающейся поставкой в сети общепита техники и всего необходимого для нормальной работы кухни, остальное — расходные материалы и рекламу — оплачивали из собственного кармана.
«Мы работали в общепите с самых низов — с официанта, администратора и так далее. Всегда было интересно, как повара делают свои шедевры, потому что ты всегда видел это уже готовым. Я всё время задавала им кучу вопросов — так и родилась идея, почему бы шеф-поварам не делиться своими знаниями с гостями. Начинали с идеи, потом я случайно познакомилась [с «Прогрессом»], предложила делать мастер-классы на их выставочной площадке. Они согласились», — вспоминает девушка.
У каждого ученика своя конфорка
Теперь «Кухня за кулисами» перебирается на свою собственную площадку. Обычные мастер-классы для тех, кто мечтает о полезном досуге, в школе проводят по выходным. В школе собираются по 10–12 человек за занятие (спустя 4 года работы школы свободных мест на мастер-классах уже не остаётся) и готовят что-то по заданной теме: наваристую шурпу (1700 руб. за мастер-класс), феттучини с морепродуктами (тоже 1700 руб.) или образцово-показательный стейк (за 2000 руб.). В каждом новом меню — ещё по два блюда кроме основных, а после вся группа остаётся на ужин и делится впечатлениями, рассказывает собеседница.
Популярность мастер-классов она объясняет с ходу: «Просто сидеть в ресторане — кушать и пить — уже стало неинтересно, стало интересно проводить время с пользой. Не только встретиться, но и чему-то научиться». По поводу возросшей конкуренции основательница школы отвечает миролюбиво: «Я бы не хотела говорить слово «конкуренты», мы все продвигаем культуру еды и учим людей готовить, мы рассказываем о продуктах — правильной и полезной еде. Мы все занимаемся общим делом, рестораны же тоже конкурируют, но все хотят просто продвигать хорошую еду. Секрет просто в том, чтобы любить то, что ты делаешь».
Из СТО — на кухню
Кулинарную школу «Базилик» придумал в 2015 году руководитель автотранспортного предприятия, специализирующегося на ремонте, ТО, и мойке, Василий Шилохвостов. Он продолжает работать с автомобилями и сегодня, а параллельно развивает свои кулинарные курсы, хотя сам никогда не был профессиональным поваром. «Я обожаю готовить, особенно для других, постоянно угощаю всех своими заготовками, вяленым домашним мясом, грибной икрой, малиновым тортом и т.д. Когда достиг определённого уровня в своём кулинарном мастерстве, решил, что хочу развиваться дальше и связать свою жизнь с любимым делом», — рассказывает молодой человек. В итоге Шилохвостов решил учить других людей готовить, а заодно самостоятельно изучать новые рецепты.
Василий Шилохвостов
Кухня «Базилика» открылась в центре города в 2015 году, занятия проходят в студии, где для каждого ученика есть личное рабочее место с плитой и соответствующими аксессуарами. «Подобного формата в нашем городе на данный момент нет», — уверяет собеседник. Занятия стоят от 2 тыс. до 2,5 тыс. руб, оплата зависит от тематики мастер-класса. В июне «Базилик» будет учить горожан тонкостям правильной прожарки стейков, приготовления крафтовых бургеров, а также нюансам итальянской, паназиатской, французской, грузинской и других кухонь.
Сам Шилохвостов, продолжающий заниматься автобизнесом, с тех пор научился готовить тар-тар, ростбиф и том кха. Сейчас он говорит, что «Базилик» для него скорее «бизнес для души и для дополнительного источника заработка», чем основная работа. Тем не менее в месяц примерно 80 человек занимаются в школе, говорит Шилохвостов.
Мастер-класс по мясу — один из самых популярных во всех школах
«Подобный формат проведения свободного времени ещё не очень популярен в нашем городе. Часто люди боятся, что у них недостаточно знаний для посещения мастер-классов, либо, наоборот, ищут профессиональные курсы для получения квалификации повара. У нас же нечто среднее. Кстати, становится очень популярным проведение праздников: дней рождения, корпоративов, мальчишников, девичников и даже свадеб в формате кулинарного мастер-класса», — рассказывает Василий.
Кухня для продвинутых
Школа ресторанного бизнеса Boston открылась в Новосибирске в ноябре 2015 года. Основатель — Анна Бутакова. До этого проекта девушка долго работала в общепите, сначала барменом («Мне молодой человек сказал, что девушка барменом быть не может, я пошла и стала», — вспоминает она), потом управляющим, HR-менеджером, бренд-менеджером в новосибирских, московских и тайских барах и ресторанах. Два года назад Бутакова решила воплотить свою давнюю задумку и организовать серьёзную школу ресторанного бизнеса для всех желающих сделать в нём настоящую карьеру. «Открывала [школу], чтобы развивать уровень образованности в сегменте HoReCa (сфера услуг Hotel, Restaurant, Cafe. — Н.Г.) в Новосибирске. Ресторанный бизнес очень динамичная сфера, в ней необходимо постоянно черпать всё новые и новые знания, для этого и существует наш проект», — говорит Бутакова.
На кухне Boston учат в том числе и правильной резке
«На тот период аналогов в Новосибирске не было. Сам проект имел 2 итоговых пути: либо он никому не нужен — раз [подобного ещё] нет, — либо это будет «бомба»», — вспоминает сегодня Бутакова. Теперь она уверена, что история развивалась по второму сценарию. Первоначальные вложения в школу, 200 тыс. руб., «отбили» за 4 месяца. Сегодня в Boston занимаются от 30 до 50 студентов, за два года из школы выпустились 300 человек. «Работают [в общепите] 80 % выпускников, 10 % учились для себя и оставшиеся 10 % открыли свой бизнес», — утверждает девушка. Она называет свой бизнес успешным, однако прибыль школы не раскрывает.
Главной сложностью, по её словам, было долгое и трудоёмкое получение образовательной лицензии (в Boston также учат на кальянного мастера, ресторанного менеджера, сомелье, официантов, управляющих, менеджеров по франчайзингу и других сотрудников общепита). На бар-менеджеров здесь учат за два месяца и 9200 руб., кальянщик учится всего за три дня и за 3 тыс., будущему повару вегетерианской кухни придётся заплатить 12 600 руб. за единственный месяц обучения, а желающему стать старшим официантом — 3500 руб. за 3 недели. Выпускники Boston работают сегодня в заведениях Coffee Collective, La maison, Domina Rus, DoobleTree by Hilton, «Царская охота», «Своя компания», «Шашлыкофф», но некоторые уехали на заработки в Израиль, Турцию и Чехию.
Обучение на бармена выглядит примерно так
По мнению девушки, научить готовить любого новичка можно за 1,5 месяца. «У нас 80 % студентов с нулевыми знаниями, а наша цель — сделать из них конкурентоспособных работников. Да, они медленнее готовят, чем опытные повара, но после обучения всё, что необходимо им нарабатывать, — это только скорость», — говорит собеседница. В будущем Анна видит развитие школы на рынке B2B, а также на мероприятиях в соседних городах.
Для тех, кто не мечтает работать в общепите, Boston проводит единичные мастер-классы по стейкам (2200 руб.), тайской кухне (1600 руб.), капкейкам (1300 руб.) и по «повышению общего уровня культуры понимания и потребления вина» (1900 руб.). Стоимость продуктов входит в ценник мастер-класса.
